卡拉胶胶体化学特性：

溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高；

胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；

增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

1、修整肉块；

2、机械挤压嫩化；

3、注射液配制：用0-2℃的冰水溶解各种辅料和原材料；

4、注射：调整好压力并注射2次，使注射后重量在160斤以上；

5、滚揉：在0-4℃卫生环境下滚揉6-12转/分，干滚30分钟，然后分批加入注射余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滚30分钟-40分钟；

6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心温度73-76℃30分钟：

7、烟熏：75℃烟熏，40分钟或视季节，肉块表面水分活性，谈色和香味而定；

8、成品：出炉后或真空包装，冷却入库。

火腿粉特点：

1、保水性、弹性好、口感佳、切片性好、有光泽、乳化性好；

2、适用于各种西式火腿、红肠、虾肠、鱼肉肠、鸡肉肠、午餐肉等肉制品；

3、可有效地增强肉的持水性，改善制品弹性及切片性能，即使在出品率达150-180%以上仍有良好的切片及组织结构，从而提高产品质量，降低成本，经济效益显著。

4、使用时，按所需的硬度，弹性加入的比例为0.3-0.6%（按出品率比例）。

西式火腿加工工艺：

1、将解冻好的精猪肉、鸡胸肉用刀切成1斤左右的块。

2、将肉块放入斩拌机内用低速斩1-2圈。

3、将配方中的原料配在一起混均。

4、将所有肉和原料、香辛料，加入冰水倒入滚揉机内。

5、抽真空0.08mp,间歇滚揉12-14小时，工作时间40分钟，停止时间20分钟，工作温度0-5℃，出馅温度低于8℃。

6、灌装。

7、蒸煮：84-88℃，中心温度76℃以上。

协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；