一、简介

可得然胶又名 凝结多糖 热凝胶 可得然胶由于其良好的加工适应性如保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能用于食品工业各个领域。各种适用于不同食品的特殊制剂已得到开发应用 。凝胶多糖既可以作为食品添加剂又可作为食品主成分应用到食品中。

二、性状

可得然胶作为凝胶剂、结构改性剂、增稠剂、稳定剂等用于果冻、面条、汉堡、火腿、可食纤维膜、油炸食品、冷冻食品、低卡食品(*食品)等的制作中。可得然胶作为一种食品添加剂，它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。可得然胶既可以粉末形式加入也可以悬浮液形式添加，浓度在0.4%-6.0%之间任意选择。

三、用途

可得然胶用作固化剂、胶凝剂、稳定剂、增稠剂。白色或近白色粉末，几乎无臭。

可得然胶既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。

可得然胶适于应用在肉制品中。在肉类加工中，凝胶多糖能改善香肠和火腿的持水性，在汉堡包中加入0.2～1%的凝胶多糖，烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。另外，利用其薄膜形成性，在汉堡包、炸鸡等表面覆膜，使烧烤过程中产品的重量损失降低，肉汁多而且口感香滑柔软。其覆膜方法是将5%凝胶多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均匀，将被覆食品在其中浸渍5～15s，取出后在125～130℃油浴中加热30～40s，去油冷却，然后急速冷冻或冷藏，调理时可再行加热烘烤或油炸。