一、简介

辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A的活性 。

辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期；而且安全性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗癌、等功能，有很好的发展前景   。

二、性状

没有辣味、色泽鲜艳、性能稳定，耐热性、抗光性良好，不受PH值变化的影响，对油脂产品染色力强。本产品经反复除味、精制，虽有轻微的异味，添加在产品中，没有任何味道。

三、用途

辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时，不仅对人体，且可增加人体内类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。在使用时，其特点为着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，在食品工业中有广阔的应用前景，尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳。研究表明，辣椒红色素在食品中的上色效果好，放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象。另日本和中国均研制出既具有良好的稳定性又具有优异的着色效果，而且制造方便，不需要添加剂的饮料用的辣椒色素制剂。