一、产品简介

鸡蛋粉是指鲜蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的干蛋产品。鸡蛋粉，且是全价蛋白质，其营养成份与人体需要相宜。

中文名：蛋黄粉

外文名：egg yolk

原    料：新鲜鸡蛋

营养成分：蛋白质、甘油酯、磷脂、糖等

作    用：新鲜鸡蛋替代品

干全鸡蛋粉

是一种乳化剂和吸收剂，所以它被食品业广泛用于蛋糕、饼干、油炸休闲食品、冰淇淋、方便面、火腿肠等产品中。

干鸡蛋黄粉

具有乳化性，本身的黄颜色，香味和营养价值可以一路携带到最终产品中。蛋黄粉主要用于蛋黄酱，调料汁、色拉调料、蛋糕、蛋奶沙司、面条、方便面、饼干、香肠、蛋卷及烘焙食品等到产品中。

干鸡蛋白

具有良好功能性质，如高凝胶性、高打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等，广泛用于鱼、鸡、肉丸、油炸食品的挂糊。糖果、挂面、蛋糕、汤料、火腿肠、香肠、蟹肉棒等方面，既增加营养又能提高产品的内在质量，使产品更富有弹性、增强口感。

二，产品性状

粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的气味，无异味和杂质。

水解蛋黄粉就是提取自鸡蛋黄的一种的功能性物质，鸡蛋黄中含有促进骨骼成长的成分，水解蛋黄粉是以鸡蛋蛋黄为原料，经蛋白酶处理、加热、离心分离、喷雾干燥等步骤生产而成

外     观：粉末疏松、无结块，无肉眼可见杂质。

颜     色：淡黄色，具有该产品固有的色泽，且均匀一致 。

气     味：蛋壳味

溶 解 度：≥98%

粒     度：95%过100目

水     分：≤6%

菌落总数：＜1000

沙门氏菌：无

大肠杆菌：无

三，产品用途

1、鸡蛋的预处理

选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋、破损蛋。

洗蛋：目的在于洗去蛋品表面的菌类和污物。一般用棕刷刷洗，后用清水冲净并晾干。

消毒：将晾干后的鲜蛋放入氢氧化钠水溶液中浸渍，消毒后取出再晾干。

打蛋：制蛋黄粉者打分蛋，即将蛋黄、蛋白分别打入两个容器，只用蛋黄不用蛋白；

过滤消毒：将蛋黄液分别搅拌，然后用20目筛布过滤，滤后除去蛋膜、系带及其他杂质，再用巴氏消毒器分别以低温消毒法消毒。

2、蛋黄粉的制备

蛋黄粉的原料配比（质量份）为蛋黄液100、麦芽糖5、果胶7、洁净水100。

按配比量，将麦芽糖和果胶加入水中，搅拌溶混均匀后，倒入已处理好的蛋黄液，再充分搅拌溶后经喷嘴雾化进入干燥室，用热风干燥机干燥后即为成品蛋黄粉。此工艺制备的蛋黄粉制得量为50.35份，比以往传统工艺制造蛋黄粉制得量42.0份提高收率20%，。