葡萄糖酸内酯  （豆腐王）  稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂

在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。概括起来主要有以下几个方面：一、用作豆腐凝固剂；二、作为奶类胶凝剂；三、作为品质改良剂；四、作为酸化剂。

葡萄糖酸内酯可作为防垢剂、膨松剂、保鲜剂等，在内酯豆腐、牙膏、酵母、保险类产品中有着广泛的应用。传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。

用于现代工艺制作豆腐

用它点出的豆腐更加细嫩，而且对身体 没有坏处，大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。

1．使用注意事项

（1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。

（2）作为防腐剂，对霉菌及一般 具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。

（3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。

2．使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于鱼虾保鲜，使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。

（2）FAO/WHO（1984）规定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。