一、简介

[中文]: 酪蛋白

[英文]: casein

[说明]: 又称酪素或干酪素。一种含磷蛋白质。牛乳中约含3%，以胶体悬浮的酪蛋白钙而存在，是干酪的主要成分。 豆中也含有少量。白色至黄色粉末。无臭无味。密度1.25~1.31。溶于稀碱液和浓酸，在弱碱中沉淀，几乎不溶于水。有吸湿性。干燥时稳定。潮湿时迅速变质。用作木材胶料、纸张涂料、食品、生物用料、纺织品浆料等。由脱脂乳用弱酸沈淀而制得。 又称：干酪素 性状：白色至淡黄色颗粒、粉末或片状，无臭 无味或有轻微香气和滋味，不溶于水和醇，溶于碱液而成酪蛋白酸盐。 用途：增稠剂；乳化剂；稳定剂营养强化剂；粘结剂；填充剂；栽体。 限量：干酪冰淇淋用量0.3％–0.7％ ；肉类制品及水产肉糜制品均为1％–3％ ；强化面包饼干的蛋白质5％ ；蛋黄酱3％

二、性状

干酪素是等电点为pH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷suan二钙、磷suan三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但分子并不结合。

三、用途

高质量的牛奶蛋白产品,由奶渣经过酸化制成干酪素，又称酪朊酸、复制干酪素，可提供的目数范围：40-110目、30-60目、60-90目、90-110目。

同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.30.7)、肉类制品(如火腿、香肠,用量13)及水产肉糜制品；以5添加量强化面包和饼干中的蛋白质；在蛋黄酱中用量为3。因为酪蛋白是完善的蛋白质，它还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、ying幼儿食品和食品等。