功能:增稠剂 乳化剂、稳定剂

果胶简介

果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是 壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻 中间层粘结物，使植物组织 紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。果胶本质上 是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。

果胶性质

果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含 量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的 分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子，致 使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶

果胶用途

根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB27601996）中规定果胶可按生产需要适量用于各类食品。果胶可用于果酱、果冻的制造；防范糕点硬 化；改进干酪质量；制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果 冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。