一简介

焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。

二 性状

焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的着色剂、是食品添加剂中的重要一员。焦糖可按正常生产需要用于黄酒、葡萄酒中。

ph值

深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有苦味和焦气。

三 用途

用途用作酿造酱油、酒、食品、yan草等的着色剂生产方法可用蔗糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉的水解物和各水解组分为原料，常用的是蔗糖和以葡萄糖为主的淀粉水解产物。将糖在160～200℃高温下加热约3h，使其焦糖化，用碱中和而得。由于所用催化剂的不同，分成四种不同类别的产品：普通焦糖(PlaincarChemicalbookamel；Causticcaramel;Spiritcaramel)。是在碱或酸存在下和受控加热条件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或碱加热制成者，但不用铵盐或亚硫suan盐。碱性亚硫suan盐焦糖(Causticsulfiteprocesscaramel)。是由碳水化合物在有亚硫suan盐而无铵盐存在下，用或不用酸或碱加热制成者。