一、干酪素简介

中文名称:干酪素中文别名:酪蛋白朊;酪蛋白

干酪素又称：酪蛋白；酪朊；乳酪素；奶酪素

干酪素 是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中蛋白总量的 80 %，约占其质量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于碱液及酸液中。

二、干酪素生产方法

（1）新鲜牛奶脱脂，加酸（乳酸、yi酸、盐suan或硫suan），将pH调至4.6，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白，加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶胀，若加入氨；碱及其盐时，则可分散溶解于水中。可溶于强酸；二yi醇；干酪素生产方法（1）新鲜牛奶脱脂，加酸（乳酸、yi酸、盐suan或硫suan），将pH调至4。尿素；甲xian胺；热ben酚和土耳其红油。

（2）将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

三、干酪素应用范围

干酪素及其制品具有较高的营养价值，能够促进人体对钙、铁等矿物质的吸收，酪蛋白中含有人体bi需的8 种氨基酸，能够为人的提供bi需的氨基酸。酪蛋白是一种全价蛋白质，多功能的食品添加剂，广泛应用于各类食品、保jian食品营养蛋白添加剂、增稠剂、食品稳定剂、乳化剂及各类饮料中。在香肠中使用 0.2%～0.5%，可以使脂肪分布均匀，增强肉的黏结性；冰淇淋中添加 0.2%～0.3%，可以使得产品中气泡稳定，防止收缩；与谷物制品配合，能制成高蛋白谷物制品、老年食品、ying儿食品等除了营养功能外，其在动物中经蛋白酶分解产生的潜在生物学活性已受到了广泛重视。将干酪素进一步制成其相应的钠盐，可作为一种安全无害的增稠剂和乳化剂在食品中应用。