香精按形态可分为液体香精 和粉末香精两大类。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。

①水溶性香精。水溶性香精是指将天然香料、合成香料调合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成，有时也加甘油、丙二醇等其他溶剂。水溶性香精主要用于软饮料、冰制食品和酒类。
②油溶性香精。油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的。

常用的油性溶剂分为两类：一类是天然油脂 ，如花生油、菜籽油、橄榄油等：另一类是有机溶剂 ，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。