果糖是棱柱状晶体,熔点103105,是所有的糖中 的一种,它比蔗糖甜一倍,分布于植物中,用于食品工业,如制糖果、糕点、饮料等。果葡糖浆的甜度与蔗糖相当,但它是用淀粉做原料生产出来的,不但成本低,在食品工业中比果糖用途。

结晶果糖外观为白色结晶粉末,无臭,味甜。易溶于水(20℃时溶解度为3.5g/ml)与乙醇,不溶于乙醚,甜度为蔗糖的1.8倍。对光、热稳定、易吸湿。

在果酒、药酒、汽酒、药用糖浆、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中,果糖可取代蔗糖。在雪糕,冰淇淋,软糖果,软烘焙制品中,可部分取代,取代量在10-50%。随着对果糖应用特性认识的不断深化。

在乳制品中的应用

果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用,可减少果汁的用量,降低成本,还可降低产品的热量。