一、简介

红曲色素是多种色素的混合物,主要有红色系和黄色系2大类,这些色素都是聚酮类化合物。

二、应用

1 在肉制品中的应用

由于红曲色素已广泛地应用于肉制品中。红曲色素是直接染色。肉红色。延长保存期,但红曲色素的应用安全性更高。

2 在调味品中的应用

糖化增香曲(酱油)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率提高,同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。