壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰甲壳素,是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的,化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。

白色结晶性粉末。不溶于水,溶于乳酸、苹果酸,酸性水溶液有涩味。

用途:壳聚糖在食品工业中的应用:剂、果蔬保鲜剂、抗氧化剂、保健食品添加剂、果汁的澄清剂, 此外,壳聚糖还可以用作水的澄清剂和酶固定化剂等领域。果蔬保鲜的意图主要是坚持果蔬在采摘后直到货架期,能保持正常的质量、品味、营养成分和外观,进步其产品价值。