TG 酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构。

谷氨酰胺转氨酶( TG酶)的作用原理为将蛋白质分子之间催化形成-种ε-( r-谷氨酰)赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。从而改善蛋白质的结构和功能，对改善蛋白质的性质如:发泡性，乳化稳定性，热稳定性，保水性和凝胶能力等，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。