低聚果糖的理化特性

2.1甜度和味质：纯度为50-60%的低聚果糖的甜度约为蔗糖质量分数的60%，纯度为95%的低聚果糖仅为蔗糖质量分数的30%，且蔗糖甜味清爽，味道纯净，不带任何后味。

2.2热值：体内测量的低聚果糖热值仅为1.5kcal/g，热量极低。

2.3黏度：在0-70℃范围内，低聚果糖的黏度近似异构糖，但随温度的上升而下降。

2.4水分活性：低聚果糖的水分活性略高于蔗糖。

2.5保湿性：低聚果糖的保湿性与山梨醇、饴糖相似

2.6PH值热稳定：当环境PH值为中性时，低聚果糖在120℃还非常稳定，与蔗糖相近；在酸性条件下（PH=3），温度达到70℃以后，低聚果糖极易分局接，稳定性。

2.7其他加工特性：溶解性、非着色性、赋形性、耐碱性、抗老化性等优越。耐高温性、抑制淀粉老化、保水性和稳定性均较好，但非吸湿性较差。