本品又名脱乙酰甲壳质、可溶性甲壳素、聚氨基葡萄糖，为类白色粉末，无臭，无味。本品微溶于水，几乎不溶于乙醇。

增稠剂；被膜剂。稳定剂，胶凝剂、粘结剂。可用于肉灌肠（方火腿、圆火腿）等。也用于酸性物质防霉，在外表能构成通明的半渗透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食物等。可应用于敷料、卫生材料、生化、保健食物、功能性食物、食物添加剂、原料中间体等范畴。也用于酸性物质防霉，在外表能构成通明的半渗透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食物等。也可作为果汁饮品的弄清剂。

生产酱油时，添加适量壳聚糖，可除去蛋白质防止沉淀，在大酱中加入少量壳聚糖，可适当降低食盐添加量，且产品长期贮存也不会变质。