乳糖酶简介：

乳糖酶，别名：β-半乳糖苷酶，乳糖酶能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解。其中研究多的是催化乳糖水解，产物为半乳糖和葡萄糖，易被吸收，水解后糖液的甜度提高。乳糖的溶解度较低，在冷动物制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构

乳糖酶性状：是一种白色粉末、无味道、无嗅、溶解后是一种浅棕色液体。

主要作用：是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。

水解乳糖的β-半乳糖苷键的酶。EC3．2．1．23．因为一般乳糖在试管中也能被特异性不强的β-半乳糖苷酶分解，所以乳糖酶亦称为β-半乳糖苷酶的同义词来使用。乳糖的溶解度较低，在冷冻制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构，添加乳糖酶处理后，可使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。水解后的乳品奶香味增加，还能改善风味。