明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物。又为两性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用作酒类、酒精的澄清剂。

白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末。几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。

使用限量GB2760—96：碳酸饮料，0.3g/kg；果汁饮料、生湿面制品，0.6g/kg；口香糖8.0g/kg。亦为允许使用的食用香料。FAO/WHO(1984)：果酱和果冻、橘皮果冻3g/kg(单用或与酒石酸及其盐类合用量，使Ph保持2.8～3.5)。FEMA．(mg/kg)：软饮料50；焙烤食品1300；布丁类3600。