琼脂粉主要是聚半乳糖苷，其90%的半乳糖分子为D型，10%为L型。琼脂是半透明白色至黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末。无臭或稍具特殊臭味，口感粘滑。不溶于冷水和有机溶剂，溶于沸水。含水时带韧性，干燥时易碎。

琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无味。

琼脂粉可用作于软糖、雪糕、果冻、火腿、喱粉、午餐肉、香肠、番茄酱、椰子酱、干乳酪等。用於肉、鱼、禽类罐头和化妆品 在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂,制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂,并作金属拉丝的润滑剂等。