溶菌酶是一种糖苷水解酶,由18种129个氨基酸残基组成,具有4个S-S键,分子量为14307,专门作用于微生物细胞壁的水解酶,它普遍存在于人和动物的多种组织、分泌液及某些植物、微生物中,可以溶解革兰氏阳性菌的细胞壁,对其有较强的杀灭作用,也可用于结晶蛋白溶菌酶制剂,防止食品变质,在食品保鲜(特别是奶酪、清酒生产)。

溶菌酶为白色或微白色冻干粉,溶于水。

【应用】

在干酪的生产中,添加一定量的溶菌酶,可防止微生物污染而引起的酪酸发酵,以干酪的质量。

【应用领域】

溶菌酶是一种 的蛋白质,又具有一定的溶菌作用。现已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。