聚葡萄糖(polydextrose)是一种水溶性的膳食纤维,化学式为(C6H10O5)n。为白色或类白色固体颗粒,易溶于水,可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。

聚葡萄糖在食品中的应用

1、在烘培食品中的应用:聚葡萄糖具有保湿性,能通过保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化,延长货架期。还能减少糕点制作过程中面筋的形成,保持“酥性”结构。

2、水果馅料:聚葡萄糖常被添加到低热量、低糖水果馅料中,能防止水分从馅子中转移到面团或糕点的内部,延长货架期。

3、乳制品:聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等乳制品中,可以改善乳品口感,提高稳定性。

4、糖果:聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高,适于制造风味俱佳的无糖糖果;并且与其它原料混用,还能减少结晶,消除冷流动性并提高糖果稳定性。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。