糖化酶是由黑曲霉优良菌种( Aspergillusniger ),经深层发酵精制而成。 它能把淀粉从非还原性未端水解a- 1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖,也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键,转化为葡萄糖。同时也能水解糊精,糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。

化学性质

近白色至浅棕色无定型粉末,或为浅棕色至深棕色液体,可分散于食用级稀释剂或载体中,也可含有稳定剂和防腐剂。可使多糖类(淀粉、糖原等)的α-1,4-和α-1,6-配糖键水解而成葡萄糖。溶于水,几不溶于乙醇、氯仿。

主要用途

酒类酿造通常使用淀粉质为原料,一般以曲为糖化剂,生产成本高,出酒率低是普遍存在的问题。而使用糖化酶代替部分曲,可以提高出酒率,降低生产成本,已被众多酒类加工企业使用。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。