形成性:可得然胶的水分散液被加热到80以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶(热可逆性)把可得然胶的水分散液加热到约5565后再降温至约40以下,就能形成热可逆性的低位凝胶。

1.面类食品。如汤面,方便面等面食, 增加弹力、嚼感,防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。

2.水产加工制品。使食品富有弹性,改善食感,防止煮烂,替代鱼肉,提高成品率。

3.肉类食品。如香肠,火腿肉等,提高保水、结实性,改善食感,使香肠等的乳胶更具安定性。

一种食品添加剂,具有加热凝胶化的性,主要应用于面类食品、水产加工、肉类食品加工(香肠、火腿肉)、豆腐加工、果冻制作等方面。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。