红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的 的食用色素,是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素,商品名叫红曲红,是以大米、大豆为主要原料,经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料,经萃取、浓缩、精制而成的红色色素。

红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物,略带异臭,不溶于水、甘油,易溶于中性及偏碱性水溶液。

红曲红色素可广泛使用于肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖块等食品的上色。红曲红作为一种色调自然鲜亮,且稳定的着色剂。主要用于肉松、肉制品(炸鸡,烤鸡,肉铺,肉干,罐头类)、米面制品、膨化食品、烘焙食品、蛋黄、饮料、各种调味酱、复合调味料。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。