环状糊精(β-cyclodextrin简称β-CD)是淀粉经酸解环化生成的产品。它能够包络各种化合物分子,添加被包络物对光热、氧的安稳性,改动被包络物质的理化性质。β-环状糊精又称环麦芽七糖、环七糊精,简称β-CD,相对分子质量1135。

【在食品加工中的应用如下】:

1.防挥发,抗光和热分解

可使用的β-环状糊精的油生食品包括蛋黄酱、调味汁、稀奶油、人造奶油、液状起酥油、花饰油膏。

2.排除异味和香涩味

食品中有异味和苦涩味时用β-环状糊精来除去,在加工鱼、肉中加入β-环状糊精0.5%-2%,降低腥味的效果。在豆乳饮料生产加入2%-5%β-环状糊精可除去豆腥味。

3.改善糕点、糖果食品质量

硬糖、软糖、甜饼、饼干等在煎煮和焙烤时,由于高温的作用是香料大量失散,如用β-环状糊精包埋可防止香料失散,使产品芳香可口。在食品添加剂的使用中,除保证其发挥应有的功能和作用外,最重要的是应保证食品的安全卫生。为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性。