一、简介

红曲色素是多种色素的混合物,主要有红色系和黄色系2大类,这些色素都是聚酮类化合物。

二、性状

红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物,略带异臭,不溶于水、甘油,易溶于中性及偏碱性水溶液。

三、用途

糖化增香曲(酱油)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率提高,同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。红曲色素是多种色素的混合物,主要有红色系和黄色系2大类,这些色素都是聚酮类化合物。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。