酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白,对酸敏感,pH较低时会沉淀。酪蛋白是哺乳动物包括母牛,羊中的主要蛋白质,又称:干酪素、酪朊、乳酪素。

酪蛋白是白色至淡黄色颗粒、粉末或片状。无臭,无味或有轻微香气和滋味,不溶于水和醇。溶于碱液而成酪蛋白酸盐。

酸酪蛋白主要用作涂料的基料,木、纸和布的粘合剂 ,食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半,具有优良的耐水性,在颜料中能很好地分散,提高涂料的均匀性。此外,因流动性好,易于涂装施工,粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白在食品工业中,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。干酪素能吸收水分,浸于水中,则迅速膨胀,但料子并不结合。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。