碱性蛋白酶,又称丝氨酸蛋白酶。常见的有两种,一为Novo蛋白酶,另一为Carsberg蛋白酶,两者的性质和构造相近,分别含275和274个氨基酸残基,由一条多肽链构成。

碱性蛋白酶主要用于面包生产中的面团改良、食品中的谷类原料的预处理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度, 以及用于蔬菜、糖浆、怡糖、葡萄糖、粉状糊精等食品的加工制造。蛋白酶主要用于水解蛋白生产、肉类化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制造等。广泛应用于洗涤剂、食品 酿造、丝绸、制革等行业。用途主要应用领域:洗涤剂、制革、丝绸、饲料、食品、环保等其应用。常用于各类食品、饮料、保健品、饲料、农业、工业、生化研究等。食品添加剂促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防止变质，保持营养，增加品种和方便性，方便加工，其他特殊需要。