山梨糖醇为无色针状结晶，或白色晶体粉末，片状或颗粒，无臭，有清凉甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。易溶于水（1g 溶于约0.45mL水中），难溶于有机溶剂，它耐酸，耐热性能好，与氨基酸，蛋白质等不易起美拉德反应。依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。

甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。是一种具有保湿功能的特殊甜味剂。在人体内不转化为葡萄糖，不受*的控制，适合*人使用。可用于糕点，使用量≤5.0g/kg；在鱼糜及其制品中使用量≤0.5g/kg。还可作消泡剂，用于制糖工艺、酿造工艺和豆制品工艺，按生产需要适量使用。也可用于葡萄干保湿，酒类、清凉饮料的增稠、保香，以及糖果和口香糖。