中文名：海藻酸钠

别    称：褐藻胶;褐藻酸钠

分子量：216.12303 （糖单元）

CAS登录号：9005-38-3

海藻酸钠，一种天然多糖，具有所需的稳定性、溶解性、粘性，海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。溶解性：海藻酸钠溶于水，不溶于乙醇、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性稳定，加热至80 ℃以上时则粘性降低。

（一）作为饮料/乳品等的增稠剂，海藻酸钠的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑；可以防止产品消毒过程中的黏度下降现象。在利用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量使用分子量大的产品，适量添加Ca。可以提高海藻酸钠的黏度。

（二）作为冰淇淋等冷饮的稳定剂，海藻酸钠可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。由于海藻酸钠可形成稳定热不可逆凝胶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有提高。产品口感柔滑、细腻、口味好。添加量较低，一般为1—3‰，国外添加量为5—10‰。

（三）作为乳制品及饮料的稳定剂，用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有好的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，并有迟滞感。

理化性质

海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性稳定，加热至80 ℃以上时则粘性降低。海藻酸钠无毒，LD50>5000mg/kg。螯合剂对海藻酸钠溶液性质的影响螯合剂可以络合体系中的二价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。

应用领域：

海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性，可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。

海藻酸钠用于色拉(一种凉拌菜)调味汁，布丁(一种甜点心)、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。

在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点的性能。