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菊粉酶（inulinase）是能够水解β－2，l－d一果聚糖果糖苷键的一类水解酶，分泌菊粉酶的微生物在自然界中分布很广，土壤、水和动物*中的多种微生物都能分泌。菊粉酶可以在一定的温度条件下水解菊粉成果糖或低聚果糖。

菊粉酶有不同的分类方法。

根据菊粉酶在微生物体内主要分布于细胞内、细胞壁和细胞外，分别称为胞内酶、胞壁结合酶和胞外酶，它们的比例主要受菌种、碳源、温度和ph的影响（ettalibi等，1990）：l）随着温度的升高胞外酶比例下降，而其他两种酶比例上升；2）以菊粉或蔗糖为碳源培养微生物时，前者胞外酶比例高于后者，其他两种酶则相反；3）胞外酶主要由真菌合成，细胞壁结合酶主要产自酵母；4）适当的ph使细胞壁通透性增大，提高了胸外酶比例，其他两种酶比例下降。

根据作用底物方式的不同，或者说根据菊粉酶酶切果聚糖链方式分为内切酶（ec3．2．1．7）和外切酶（ec3．2．1．80）。通常用i/s的大小来区分内切型菊粉酶和外切型菊粉酶，i是以菊粉作底物时的酶活，s是以蔗糖作底物时的酶活。一般认为外切菊粉酶的i/s值比内切菊粉酶的us低。内切菊粉酶水解菊粉可以得到高纯度低聚果糖，常由真菌分离出来。外切菊粉酶在胞内、胞壁、胞外都有分布，它水解菊粉可以得到高纯度果糖。

根据来源菊粉酶可以分为微生物菊粉酶和植物菊粉酶。

2．l热稳定性 大多数报道中，菊粉酶的 适温度为52～64℃之间，55～58℃ 适宜。

2．2ph值对活力的影响菊粉酶 适ph为弱酸性，这一性质不仅操作安全，而且使用过程中可以防止微生物污染，也是果糖 稳定的ph值。

2．3底物专一性李俊刚等（1999）认为，提高菊粉酶酶解效率的关键在于提高酶活和增加底物对酶作用的敏感性。据研究报道，菊粉酶不仅可以对菊粉作用，也可以对蔗糖及棉子糖作用，并表现出更高的活力和水解能力。使用菊芋提取液或菊粉做碳源，都能诱导产生菊粉酶，但菊芋提取液作底物效果更好。这可能是因为提取液除含菊粉外，还含有较多的短链的多聚果糖，更有利于菌体的生长以及被酶水解（pramod等，1991）。也就是说，一定的底物可以诱导生成菊粉酶，但用不同的碳源作底物对酶的活性影响很大。研究发现一定浓度的菊粉、麦芽糖和低浓度的果糖能够诱导生成菊粉酶，淀粉对菊粉酶的影响不大，葡萄糖却能明显地1制菊粉酶活性。表明菊粉酶有底物专一性。

菊粉酶的来源很广，自然界中的植物以及土壤、水和动物*中的多种微生物都可以分泌菊粉酶。微生物来源的菊粉酶种类多，热稳定性好，适于发酵生产。据不完全统计，产菊粉酶的有丝状真菌17个属物余种，酵母菌10个属20余种，细菌12个属10余种。目前有不少研究人员仍在致力于筛选新的产酶菌种，并对现有菌种进行改造，以得到高酶活、热稳定性好的生产菌株。大多数微生物菊粉酶均为外切型菊粉酶，并且常常呈现出转化酶活力，转化酶是一种水解蔗糖为葡萄糖和果糖的酶，对葡粉没有作用。

菊粉酶的纯化步骤一般分为：（nh4）2so4沉淀、离子交换层析及凝胶过滤色谱等。离子交换层析可用来选择性地分离外切型菊粉酶和内切型菊粉酶，通常用naci进行线性梯度洗脱，随着na－ci浓度增加，内切菊粉酶先洗出，外切酶后洗出（azhall等，1989）。菊粉酶的提纯过程：在0℃条件下，用40%饱和硫酸铵除杂蛋白，用90%饱和 铰析出菊粉酶，用sephadexg25脱盐，聚乙二醇透析浓缩；再进行sophadexg200层析，操作温度10℃；然后进行deae一纤维素de52离子交换层析； 后4℃、120v恒压电泳分离（贾英民等，1998）。