生香酵母又称产酯酵母，主要属于产膜酵母和假丝酵母，大多为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属，是白酒和黄酒发酵产香的重要菌种。它对乙醇亲和力很强，以乙醇作碳源能发育很好，而且又有较强的氧化特性。

生香活干酵母是以产酯酵母为菌源，以废裁等为载体，采用固态机械深层通风培养与现代科学技.术相结合的方法制造而成，酵母数≥42亿/克。它在白酒酿造中的主要功能是提高成品酒中的酯含量，改善酒质。该产品被广泛应用于固态法和半固态法白酒的酿造，此外采用串香和勾兑，还可提高液态法白.酒质量。生香活性干酵母可单独生产香醅用于串香和生产香醅调味酒，还可以入池发酵。

[适用范围] .

用于白酒的生产，其主要作用是产脂(乙酸乙醑)增香，除杂味，酒体协调，改善白酒质量。对减曲，加酿酒高活性干酵母和糖化酶的工艺以及生料酿酒工艺*.可用于各种酿造醋生产，改善醋口感。

用途

用于白酒的生产。对减曲，加酿酒高活性干酵母和糖化酶的工艺以及生料酿酒工艺*。可用于各种酿造醋生产，改善醋口感。

[使用方法]

一.清香型

1.香醅串蒸法

将培养成熟的香醅与出池酒醅混合，装于甑的上部进行串香蒸酒，香醅的用量则视香醅及酒醅中酯的含量而定.一般为酒醅量的5-10%。此法适用于发酵周期较短(7天以内)的白酒.

2.生香活性干酵母入池发酵法

生香活性干酵母的使用量为每吨原粮2公斤左右，按上述方法活化好后，与其它糖化发酵剂(曲粉、糖化酶液、酒精活性干酵母活化液等)混合、再与粮醅混合，入池发酵。此法适用于发酵周期较长(2周以上)的白酒生产。

3.香醅入池发酵法

为了弥补串香法口感上的不足，对于发酵周期不长(2周以内)的白酒生产，可先用生香活性干酵母培养香醅，然后香醅与粮醅混匀后入池发酵，香醅用量为粮醅的5-10%。

4.生产高浓度酯香的调香酒

使用专门的老窖，全部采用生香活性干酵母(用量为原粮的0.4%左右)和优质大曲粉，并采用较长的发酵周期，从而生产出高浓度酯香的调味酒，用来勾兑中、低档白酒。也可将酯量较高的优质酒醅与发酵周期较短的酒醅一起串蒸。 以提高白酒质量。

二.浓香型

1.培养己酸菌功能液

生香活性干酵母的用:量(细胞量) -般为己酸菌的30-50%。

2.保护窖泥

一般与黄水混合使用，使用量为黄水的0.02%。

3.直接入池发酵

一般用量为0.05%左右，也可做香醅与粮醅混合，香醅用量为3-5%， 其它香型以以上为参考，酌情考虑。

生香活性干酵母的复水活化:

1.自来水活化

用10-15倍33-35'C的温水，加入生香活性干酵母溶解活化30分钟，即可投入使用。活化时间控制在30分钟以内。

2.含糖液活化

配2.5%的糖液，用量为干酵母量的10倍，调温至35"C，将酵母溶解于活化液中，在33-35"C 下活化1小.时左右使用，采用此种活化方法可适当减少生香活性干酵母的用量。

用生香活性干酵母培养固体香醅:

1.固体培养基

玉米面或高粱粉10%，麸皮40%，鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用5-10%的稻壳(鲜酒糟用量减少至40-45%)，加水25%，拌匀，上甑， 常压蒸1小时，出甑冷却至40C左右，加糖化酶活化液，每吨配料用5万单位糖化酶1.5公斤。用酒尾调酸度至0.9-1.0，酒精度1. 5-2.0%。

2.接种.

生香活性干酵母的接种量为吨配料2.0公斤，将所需的活性干酵母按上述方法活化好后立即接种。接种时，料醅的温度以30-35"C为宜，接种后要求料醅的水份含量为50-52%。

3.堆积培养

接种后28-30°C堆积培养，培养期间通过翻堆提供新鲜空气和调节温度，*高温度一般不得超过34°C。培养12小时后，用塑料布将香醅盖住，隔绝空气培养，利于产酯和控制温度，培养24小时左右香醅成熟，应及时使用。