果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，依据其效果底物的不同。又可分为三类。其间两类（果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，还有一类（果胶裂解酶）存在于微生物，特别是某些*植物的致病微生物中。

运用：

果胶酶是水果加工中最重要的酶，运用果胶酶处理破碎果实，可加快果汁过滤，促进弄清等。运用其他的酶与果胶酶共同运用，其效果更加显着，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大进步了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并经过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的损坏效果远不如复合酶系。提出了一种新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等），可进步果蔬果汁的出汁率，添加弄清度，在果蔬加工中有广阔的运用远景。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。